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Degustare l'Olio di Oliva
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Analisi Sensoriale

L'analisi sensoriale, scienza relativamente recente, valuta le caratteristiche di un prodotto alimentare che interagiscono con i nostri organi di senso e, per ognuna di queste, individua particolari descrittori che la identifichino e la quantifichino.

Gusto

Il Gusto

Il gusto individua quattro sapori fondamentali: il salato, il dolce, l'aspro (o acido) e l'amaro.

Olfatto

L'Olfatto

Rispondendo alla stimolazione chimica delle sostanze odorose si riconoscono categorie di molecole con particolari caratteristiche.

Vista

La Vista

Il colore degli alimenti è senza dubbio la caratteristica visiva più importante e può avere importantissimi riflessi psicologici.

Denominazioni e definizioni

degli oli d'oliva e degli oli di sansa d'oliva secondo la normativa europea

Olio di oliva extravergine

Olio di oliva vergine

Olio di oliva vergine lampante

Olio di oliva

Olio di sansa di oliva

L'Assaggio

Molto dubbiosi sui metodi empirici che vengono proposti ai non addetti ai lavori, la tecnica dell'assaggio varia da assaggiatore ad assaggiatore ed è ufficialmente regolata dalla normativa attualmente in vigore; sicuramente seguire le poche regole qui indicate può aiutarci ad individuare le molte sfaccettature di un vergine olio.

  • Guardare

    attentamente l'olio contro luce, agitandolo all'interno della bottiglia valutandone la fluidità

  • Versare

    l'olio in un bicchierino, circa un cucchiaio. Inutile una quantità eccessiva che invece di migliorare l'assaggio lo peggiora

  • Annusare

    il campione cercando di captare tutte le sensazioni gradevoli o sgradevoli

  • Scaldare

    col palmo della mano per liberare ed esaltare le componenti volatili aromatiche, assumere l'olio aspirando dell'aria con una suzione prima lenta e delicata, poi più vigorosa, in modo da vaporizzarlo nel cavo orale, portandolo a diretto contatto con le papille gustative; Fare riposare un poco la bocca, muovendo lentamente la lingua contro il palato

  • Aspirare

    con la lingua contro il palato e labbra semi aperte

  • Ripetere

    dal punto 4 per più volte, tenere l'olio in bocca almeno 20 secondi ed espellere l'olio

  • Dare
    un
    giudizio

Vocabolario sensoriale

Il vocabolario sensoriale vi aiuta ad assaggiare e valutare l'olio

ATTRIBUTI POSITIVI: PREGI
AMARO: caratteristico ed intenso in oli ottenuti da olive verdi.
PUNGENTE: sensazione piccante di retrogusto, intensa in oli particolarmente ricchi di benefiche sostanze antiossidanti.
MANDORLA DOLCE E AMARA: sapore caratteristico di retrogusto che ricorda l'omonimo frutto.
FLOREALE: sensazione gradevolissima che ricorda il profumo penetrante dei fiori.
FRUTTATO: percezione del gusto tipico di un'oliva sana e fresca.
ERBACEO: particolare sfumatura del fruttato che ricorda il profumo dell'erba appena tagliata.
POMODORO VERDE: fragranza che ricorda l'omonimo frutto, tipica di oli di particolare provenienza (es. Sicilia).
LEGNOSO: sensazione che ricorda l'odore del legno del sottobosco (tipica in oli Umbria).
CORPOSO: sensazione tattile di compattezza tipica di un olio di qualità.
COLORE DAL VERDE AL GIALLO: può prevalere l’uno o l’altro a seconda della zona di provenienza, della tecnologia di estrazione, della maturazione dei frutti ma senza alcuna influenza sulla qualità dell'olio.
ATTRIBUTI NEGATIVI: DIFETTI
AVVINATO, INACETITO: odore percepito in oli ottenuti da olive mal conservate in cui gli zuccheri hanno fermentato formando alcool o aceto.
MUFFA: presente in oli ottenuti da olive ammassate in ambiente caldo e umido; ricorda l'odore della muffa del pane.
TERRA: odore tipico di oli ottenuti da olive raccolte da terra; ricorda l'odore dell'aria nei primi momenti di pioggia.
RISCALDO: odore percepito in oli ottenuti da olive fermentate; ricorda leggermente il formaggio.
ACIDO FENICO: odore caratteristico frequente in cattivi oli originari dell'Andalusia Spagnola. (il cosiddetto odore di "pipì di gatto")
RANCIDO: odore tipico di un qualunque grasso andato a male (es. grasso di prosciutto ingiallito).
UNTUOSO: sensazione tattile di retrogusto di un olio che risulta "appiccicoso" al palato.
RIFLESSI ROSSASTRI: presenti in un olio conservato male e in particolare non al riparo della luce.

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